X
Va recomand sa cititi si..
Ganduri de la casa

Sunt atât de încântată de statul la casă și la ”țară” încât nu pot să aștept până se adună alte impresii. Nu am încă un colț de rai în grădină (de fapt nu am încă gard, tere...

Cu gândul la Provence

 

Rareori se întâmplă ca citind ceva să fii împins să acționezi direct și imediat. Cărțile lui Peter Mayle te fac ori să-ți cumperi primul bilet spre Provence (Franța), ori să te apuci de gătit sau de mâncat preparate franțuzești.

Am citit pe nerăsuflate și una după alta, UN AN ÎN PROVENCE, DIN NOU ÎN PROVENCE și PROVENCE PENTRU TOTDEAUNA (editura Rao) și sper ca de Crăciun să am parte și de Lecții de Franceză (aventurile autorului cu cuțitul, furculița și tirbușonul pe melagurile Franței) și Provence de la A la Z (selecție de mâncăruri, obiceiuri și cuvinte sub forma unui dicționar).

Deși le-am citit foarte repede, a mă așterne la scris a fost un proces elaborat pentru că am căutat imagini, descrieri, videouri despre Provence, apoi despre rețetele sau obiceiurile pomenite, apoi am luat din bibliotecă cele două volume ale Juliei Child (The art of French Cooking) și m-am îndrăgostit din nou de ele și m-am pus pe gătit. Scrisul l-am lăsat la urmă, ca o binecuvântare după o documentare pe cinste.

Nu știu cum citesc alții, dar mie îmi ploua în gură la anumite descrieri ale mâncărurilor și mi s-a făcut dor de pâinea de casă cu maia pe care o făceam pe când cochetam cu antreprenoriatul și mă ocupam serios de site-ul meu www.retetetv.ro.

Peter Mayle – http://www.petermayle.com/ – este un autor englez care s-a mutat în Franța (regiunea Provence) prin 1988 și a scris aventura sa de instalare în această regiune, cu tot ce ține de o mutare într-o țară și o regiune nouă. Povestirile sunt reale iar personajele/ vecinii și restaurantele menționate sunt și ele autentice.

Aș începe să vă informez cu ceva ce am citit în documentarea mea. Care credeți că sunt cele cinci ingrediente pe care oricine aspiră să gătească franțuzește ar trebui să le aibă mereu în frigider sau în cămară? (eu de-acum încolo voi încerca să le am): unt nesărat, ceapă (eschalot), ierburi proaspete, stock de pui (din păcate la noi nu se găsește ușor de cumpărat dar fac în casă) și vin alb – pentru gătit și pentru plăcerea din timpul gătitului…

EDUCAȚIE ȘI INSPIRAȚIE GASTRONOMICĂ

Dacă vă spun și despre ce a scris Peter Mayle despre uleiul de măsline cu siguranță vă duceți să vă faceți un mic stoc pentru toate acele plăceri. Iată ce am aflat din cărți: Uleiul produs în valea Les Baux era cel mai bun. Putea fi cumpărat de la o fabrică mică de ulei din Maussane-les-Alpilles. Numele oficial al întreprinderii – Cooperative Oleicole de la Valees des Baux.

O lingură de ulei de măsline pe stomacul gol înainte de a bea este ca un pansament gastric care protejează împotriva efectelor unei cantități prea mari de vin nou roze.

Uleiul de măsline ajută digestia, combate colesterolul, frânează procesul de îmbătrânire a pielii, oaselor și articulațiilor și se spune că te poate proteja împotriva anumitor forme de cancer.

Italia produce circa 25% din toată cantitatea de ulei provenind din țările mediteraneene. Provence nu furnizează decât aproximativ 3% din total.

Uleiul noi îl folosim la gătit, îl punem în supe, păstrăm brânza de capră în el și, acum, am obiceiul să beau un păhărel în fiecare zi, înainte de micul dejun. Spre deosebire de vin, uleiul de măsline nu e ajutat de trecerea timpului, dimpotrivă, cel proaspăt este cel mai bun. Toate uleiurile de măsline conțin acizi grași liberi. Ca să fie definit drept extravirgin, un ulei trebuie să conțină sub 1% din acești acizi. La peste 1%, dar sub 1,5%, ai un ulei vierge fine. Orice procent deasupra, până la 3,3% poate fi, de asemenea, calificat ca virgin. În România, dacă urmăriți cu atenție, puține sticle de ulei de măsline au inscripționat gradul de aciditate. (Atenție deci ce cumpărați dacă tot dați un ban…).

Uleiul bine bătut cu un gălbenuș de ou poate fi folosit ca mască garantată că va hrăni și cel mai uscat ten. Ulei amestecat cu esență de rozmarin îți detensionează mușchii. Un amestec de ulei cu mentă verde, masat pe tâmple, se spune că face minuni pentru suferinzii de migrene. O lingură de ulei înainte de a bea va proteja mucoasa gastrică, va tempera mahmureala și va asigura un transit intestinal fără probleme. Era foarte bun și în cazul constipației.

Pentru a obține un singur litru de ulei era nevoie de cinci kilograme de măsline”. Mayle a  devenit dependent și de gustul măslinelor, consumate așa cum sunt culese sau negre, făcute tapenade (pastă de măsline cu anșoa) cremoase, încununând ouăle de prepeliță; în tarte și salate sau presărate în aluatul jimblei. 

Tot ce se produce în Franța în privința mâncării este bun, dar unele zone au reputația de a produce cele mai bune lucruri – cele mai bune măsline la Nyons, cel mai bun muștar la Dijon, cei mai buni pepeni la Cavaillon, cea mai bună smântână în Normandia, trufele cele mai bune provin din Perigord.

La un restaurant din Lambesc au servit: friptură de miel cu verdețuri, daube, vițel cu trufe și un fel de mâncare misterios denumit fantaisie du chef. Chelnerul le spuse: Întotdeauna e la fel. Bărbaților le place fantaisie.

Vinul bun și femeile frumoase provin din Visan….

Cina se încheie, potrivit obiceiului de aici, cu brânză de capră.

”De când ne-am mutat în Franța am devenit obsedați de brutării. Am încercat pâinea consistentă din Lumieres, mai rotofeie decât obișnuita baguette, și așa-numitele boules din Cabrieres, cu coaja prăjită, de mărimea unor mingi de fotbal dezumflate. Am învățat care pâini țin o zi și care își pierd prospețimea după trei ore; care este cea mai bună pâine pentru croutons sau pentru a fi unsă cu sosul rouille și apoi scufundată într-o supă de pește. Ne-am obișnuit cu priveliștea plăcută, dar surprinzătoare la început a sticlelor de șampanie oferite la vânzare alături de tarte și alte produse de patiserie care sunt preparate în fiecare dimineață și se cumpără până la prânz.

Șaptesprezece brutari din Cavaillon figurau în Pages jaunes, dar ni s-a spus că una din brutării le depășea pe celelalte în ceea ce privește varietatea și calitatea deosebită a pâinii, fiind un veritabil palais de pain. La Chez Auzet, actul de a coace și a mânca pâine și produse de patiserie fusese ridicat la rangul unei mici religii. Auzet a tipărit o listă completă cu toate sortimentele de pâine – Carte des pains.

A fost încă un pas în educația mea franțuzească. La aperitif puteam să aleg între feliile pătrate numite toasts, pain surprise care putea fi împănată cu bucățele mici de șuncă, și savuroasele feuillets sales. Mai greu era când trebuia să aleg pentru masa de prânz. Să presupunem, de pildă, că doream să încep cu crudites. Pentru aceasta erau patru sortimente posibile: pâine pentru ceapă, pâine pentru usturoi, pâine pentru măsline sau pâine pentru brânza Roquefort. În ”evanghelia după Auzet” un singur fel de pâine mergea cu fructele de mare, și anume pâinea de secară tăiată felii subțiri.

Am numărat optsprezece varietăți de pâine, de la cea cu cimbru și piper la cea cu nuci și tărâțe. Vroiam pâine pentru a o servi cu ficat de vițel. Mi s-a recomandat banette, o pâine mică, rotundă, cu coaja de culoare închisă” – își încheie Mayer capitolul despre pâine și brutării.

Friptura Provensală este numită pebronata.

Procedura obișnuită în comerțul cu trufe – furnizorii nu cred în hârtii, nu dau chitanțe și tratează cu dispreț noțiunea ridicolă de impozit pe venit.

Rabasses este cuvântul provensal pentru trufe (din cartea Din nou în Provence).

Sticla de Chateaneuf-du-Pape, pregătită pentru brânzeturile de mai târziu –  este soiul de vin cel mai lăudat parcă în carte.

În Laguiole e și locul de baștină al puiului Gauloise Blonde, cel mai aristocratic și delicious pui.

REȚETĂ Aligot, un fel sățios, o aducere aminte că mâncarea nu trebuie să fie complicată ca să aibă gust: 800 grame cartofi; 430 grame de tome d’Aubrac, o brânză proaspătă din partea locului; 200 grame smântână, Usturoi; Sare, piper. Din cartofii fierți se face un piure, se adaugă brânza și smântâna, usturoiul, sarea și piperul; se bate amestecul ca și cum viața ți-ar depinde de acest lucru. Dacă extragi cu greu ligura din cratiță înseamnă că ai insistat prea mult.

Auberge de la Mole, un restaurant căruia îi dăruiesc cel puțin trei dintre stelele mele personale. Familia Raynal se ocupă de Auberge de patruzeci de ani. ”Pâinea prăjită a sosit prima, dar nu feliile anglo-saxone subțiri și moi. Aici aveam o pâine de țară, tăiată în felii groase, crocante, ușor rumenite pe ambele fețe, calde și moi în interior”.

La acest restaurant se serveau trei feluri de desert: o tartă mică, fierbinte, de mere, un vas adânc cu creme caramel și un bol de pere fierte la foc mic în vin roșu. La final, cafea și un strop de Calvados. (Calvados este denumirea unei băuturi alcoolice de tip rachiu, distilată din cidru de mere și de pere. Rachiul atfel obținut se lasă la învechit în butoaie din lemn de gorun sau de castan).

L Auberge de La Mole, era tipul de restaurant pe care-l poți găsi numai în Franța: extrem de profesionist, dar unde totuși te simțeai ca în bucătăria unui prieten, destins și confortabil.

Bistro du Paradou. La fel ca la restaurantul gării din Bonnieux, mâncai și beai ce ți se dădea.

Deși au meniuri cu valori nutriționale mari – un coșmar pentru cardiologi și feluri care înoată în colesterol, Franța are una din cele mai mici rate de boli severe de inimă în lumea occidentală.

Charentais sublimes, pepenii favoriți ai lui Alexandre Dumas – tatăl.

Cel mai bun lucru cu un pepene este să-i tai un capac, să extragi semințele, să torni o sticlă de votcă în interior și să lași pepenele în interior timp de 24 de ore. Votca este absorbită de miezul pepenelui, devenind un desert extrem de apreciat.

”Există o teorie foarte interesantă cu privire la foame și noi am descoperit că-i adevărată. Sună cam așa: după o anume cantitate dintr-un fel de mâncare, simți că te-ai săturat. Însă, odată cu schimbarea aromei și texturii, apetitul îți reînvie într-o manieră aproape magică”.

Despre Ghidul Michelin versus ghidul Gault-Millau

Ghidul GAULT – MILLAU. Michelin este neprețuit și nimeni n-ar trebui să călătorească în Franța fără el, dar se limitează strict la prețuri, categorii și specialități. Gault-Milau îți dă și amănunte. Îți spune despre bucătar – dacă e tânăr, dacă a făcut școala, dacă are o reputație bună, dacă se bazează numai pe succesele din trecut sau încearcă mereu să se perfecționeze. Îți va da unele indicații despre stilul restaurantului, dacă are o priveliște frumoasă sau o terasă primitoare. Va face comentarii asupra serviciului și clientelei, asupra prețurilor, asupra atmosferei. Deseori prezintă în detaliu lista de bucate și de vinuri.

Autorul mai citează și Le Guide Gantie, scrisă de un profesionist în ale gastronomiei – Jacques Gantie, care prezintă 750 bonnes tables dintr-un capăt în altul al regiunii Provence. După ce o veți citi, testați felurile descrise de el…

(căutând să văd dacă există acest ghid și în România am avut plăcuta surpriză să citesc că în octombrie s-a lansat și la noi – un articol interesant despre acest ghid citiți aici).

OBICEIURI PROVENCE-ALE

Peter Mayle are talentul de a include în povestirea sa despre instalarea și apoi traiul în regiunea Provence chestii utile oricui ar intenționa să se mute acolo sau poate doar informații pentru cultura generală a fiecăruia. Iată mai jos câteva exemple.

Metayage: proprietarul pământului plătește costurile pentru noii butuci de vie și pentru îngrășăminte, în timp ce fermierul stropește via, culege strugurii și taie uscăturile. La sfârșitul sezonului, fermierul ia două treimi din profit, iar proprietarul o treime.

Peter Mayle locuiește în Luberon.

Vacanțele în Provence se iau în august.

În Provence încă se mai folosește vatra – ca să gătești, să stai în jurul ei, să-ți încălzești degetele de la picioare și să-ți încânte ochiul.

Primăria satului era oficial denumită Salle des Fetes.

În Provence munca în construcții este foarte asemănătoare cu războiul în tranșee.

Hornar-ul îți dă un certificate de ramonage. În cazul unui incediu din cauza unui horn necurățat, îți iei amendă de la pompieri și nici societatea de asigurări nu plătește dacă nu ai acest certificat.

Levănțica are mutiple întrebuințări, dar una mi-a atras atenția: poți păstra câteva legături de tulpini uscate pentru primul foc la începutul iernii și casa va mirosi exact ca atunci când erau proaspete.

Bătrânii din Provence joacă bules.

Unele dintre cele mai populare sate, cum ar fi Gordes și Bonnieux se aglomerează în iulie și august.

Apetitul francezilor pentru anunțuri este egalat numai de plăcerea de a le ignora complet.

În loc de încheiere

Cartea Un an în Provence a fost scrisă în 1989. Se zvonea că până în 1992, Provence va deveni California Europei. Autorul spune că ”astăzi (momentul 1989), pot să mă uit pe fereastră și să văd munți și dealuri acoperite de vii și să aud doar vecinul blestemându-și tractorul care nu mai pornește. ”El va face însă o pauză la prânz și se va duce acasă să mănânce, iar apoi își va trimite nevasta să repare tractorul. Între timp, va face o plimbare cu câinele prin pădure…”.

DIN NOU ÎN PROVENCE – scrisă în 1991

PROVENCE PENTRU TOTDEAUNA – scrisă în 1999.

”Viața de scriitor este o viață de câine, dar e singura care merită să fie trăită”, spunea Flaubert. O mie de cuvinte pe zi sau nimic, acest lucru nu contează decât pentru tine.

Ceea ce face ca viața de scriitor să fie demnă de trăit este satisfacția de a descoperi că ai reușit să  oferi câteva ore agreabile unor oameni pe care nu-i cunoști.

Autorul cumpăra regulat ziarul Le Provencal..

Să te întorci într-un loc unde ai fost fericit este o mișcare considerată în general o greșeală.

Laguiole – cel mai bun tirbușon din lume. Laguiole e un oraș din regiunea Aveyron, din sudul Franței, un oraș faimos pentru cuțitele fabricate acolo. Producerea unui veritable Laguiole implică circa cincizeci de operațiuni diferite, multe dintre ele efectuate manual. Fiecare tirbușon este confecționat de un artisan și pe fiecare lama este imprimat un ”L”. Acesta-I primul semn de autenticitate.

Există și un muzeu al tirbușonului, unde autorul a descoperit: ”Tirbușonul ca un falus, tirbușonul operat prin intermediul unei perechi de picioare de femeie care se strâng, tirbușonul ca parte aunui pistol sau a unui cuțit de vânătoare, tirbușonul ascuns într-un baston sau atașat la cee ace pare a fi un set de bare de metal, orice fel de ornament imaginabil, prezentat într-o atmosferă asemănătoare celei dintr-un magazine de bijuterii”.

  • Nu am știut să redau accentele franțuzești în setările din blog. Scuze pentru acest inconvenient!

Got anything to say? Go ahead and leave a comment!