X
Va recomand sa cititi si..
Ganduri de la casa

Sunt atât de încântată de statul la casă și la ”țară” încât nu pot să aștept până se adună alte impresii. Nu am încă un colț de rai în grădină (de fapt nu am încă gard, tere...

Cum m-a cucerit Anthony Bourdain in ”Kitchen Confidential”

  Eu iubesc gastronomia”, este declarația lui Anthony Bourdain pe care trebuie să o rețineți după ce citiți cartea sa, Kitchen Confidential – Aventuri din intimitatea restaurantelor. Sincer (mărturisește orgiile sale sub efectul drogurilor), direct (recomandă unde să mâncați și unde să nu mâncați prin New York), util (dă sfaturi despre unelte și trucuri din bucătărie), romanțios. Așa l-am perceput pe Bourdain în acest volum apărut la editura Publica. Vroiam să încep recenzia povestindu-vă cum această carte îi este dedicată lui Nancy, soția lui Bourdain, pe care a cunoscut-o încă din liceu și care l-a suportat cu toate toanele și apucăturile lui, indiferent de prostiile făcute. Ei bine, când să caut poza cu el și soția sa să ilustrez această poveste, descopăr că din 2004, de când a publicat cartea (deși la noi a fost tipărită în 2012), s-a separat de Nancy, a divorțat în 2007 și imediat după aceea s-a recăsătorit și a făcut și un copil. Mi-am dat seama că e bine să citești cărțile la momentul apariției lor, pentru a nu avea astfel de surprize. Mă gândeam că mai rar se întâmplă ca un om să suporte un altul la infinit, cu greșeli peste greșeli, cu maniere ciudate, cu un câștig modest mult timp din această relație. Și exact când a început să câștige Bourdain, și-a părăsit nevasta pentru o alta... Cu toate acestea, viața privată nu știrbește cu nimic din meritele și efortul lui Bourdain, care a încercat în tinerețe toate drogurile posibile, care a fost de câteva ori la dexintoxicare dar care s-a ținut de școală (Anthony Bourdain a absolvit CIA – Culinary Institute of America), asta după ce a decis că bucătăria este ceea ce-i place să facă pe viitor. În bucatarie stie sa se poarte, in viata reala, NUÎn mărunta și incestuoasa comunitate de chef-i și bucătari din orașul New York, îi cunosc pe oameni și, în bucătăria mea, știu cum să mă port (spre deosebire de viața reală, unde mă mișc pe un teren mai alunecos)”, spune el. Mărturisește că a scris cartea și pentru profesioniști dar și pentru novici. I-ar plăcea ca civilii care citesc această carte să capete cel puțin o idee despre viața bucătarilor și restaurantelor, o viața care,  în ciuda a toate, poate fi distractivă. ”Cartea aceasta este despre meseria gătitului și despre cei care o profesează”. Cel căruia i se zice ”Flaco”, își dă seama, publicând rândurile din Kitchen Confidential că acestea ar putea să-i termine cariera. Pentru că volumul conține povești de groază: beții năprasnice, droguri, sex în depozitele de alimente, dezvăluriri neapetisante despre prelucrarea inadecvată a alimentelor și obiceiuri scârboase, răspândite în industria culinară. Bourdain, care s-a perindat pe la câteva restaurante celebre din New York ”miroase” când un restaurant are viitor sau nu (restaurantele dau tot timpul faliment; rata eșecului este de peste 60%), știe când are de-a face cu oameni de calitate sau cu pramatii (toți bucătarii sunt niște proști sentimentali). Pentru el, ”mâncarea poate fi o vocație”. În opinia sa, ”gastronomia atrage elemente marginale, oameni în viețile cărora s-a întâmplat ceva foarte nasol”. Printre rânduri sunt furnizate o grămadă de sfaturi și învățăminte, pentru cine vrea să ia aminte: ”Un bucătar conștiincios lucrează curat, șterge și curăță mereu” sau: ”Un șervet nu trebuie să fie doar curat, ci și uscat”. Am aflat că cel mai sfânt lucru pentru un bucătar în bucătăria lui este cuțitul, care nu trebuie niciodată atins: ”Nu-mi atingeți scula, nu-mi atingeți cuțitul”. Pentru cei care ajung la New York, iată recomandările lui Bourdain: -         ”Lunea nu comand niciodată pește - știu cât de vechi sunt majoritatea produselor marine într-o zi de luni (cam de 4-5 zile)”. -         Nu comandă scoici, pentru că ”De multe ori, scoicile sunt lăsate să plutească în propriul lor pișat urât mirositor, în fundul unui frigider”. -         ”refolosirea pâinii este un obicei răspândit în întregul sector gastronomic”. -         ”Nu mănânc într-un restaurant cu toaletele murdare”. -         ”Dacă resturantul e aglomerat și vezi câte o bouillaibaisse ieșind pe ușa bucătăriei tot la câteva minute, atunci e probabil o alegere bună”. -         ”La New York, serile de marți și joi sunt ideale pentru a comanda pește”. Uneori este și dezarmant de direct: ”E o boală răspândită – oameni de afaceri perfect raționali, ba chiar isteți, pe la 50 de ani, încep brusc să semneze note de plată cu mădularul”. A învățat de la oameni cu experiență, cărora le-a copiat obiceiurile dacă acesteau i-au plăcut. Astfel, a ajuns la înțelepciunea că, cu mult mai important decât CV-ul sau priceperea unui om este caracterul. ”Un tip care vine în fiecare dimineață punctual la slujbă, nu-și ia niciodată liber pe motiv de boală și face tot ce-i spui tu să facă e mai puțin probabil să ți-o tragă, decât un tip care are un CV incredibil, dar pe a cărui punctualitate nu te poți bizui. Priceput poți să devii. Dar caracter fie ai, fie nu ai”. Îl respectă pe Scott Bryan fondatorul restaurantului Veritas din NY – bucătarul de școală veche, omul dintr-o bucată, care-și vede de treabă fără fițe și aiureli. Nici Bryan nu mai era anul trecut (in 2012) la Veritas, deși este menționat ca fondator al lui. Am mai aflat un obicei haios: În Japonia, cărțile dedicate răposaților nu sunt ceva neobișnuit, ci un semn de respect. Bourdain a dat o grămadă de autografe pentru persoane decedate pe unul din volumele lansate acolo. Despre el: Anthony Bourdain este autorul romanelor ”Bone in the Throat” (2000) și Gone Bamboo (2000). Kitchen Confidential este prima sa carte de non-ficțiune, una în care ne dezvăluie secretele meseriei de chef în marile restaurante ale lumii. În prezent este bucătar-șef la Brasserie Les Halles în New York și gazda celui mai popular show gastronomic de televiziune, No Reservations, difuzat pe postul Travel Channel.

3 Comments

  • avatar

    Cartea e si pe lista mea de lecturi, am cumparat-o impreuna cu sora mea de la ultimul Gaudeamus. Cand am deschis-o m-a enervat instant faptul ca textul nu e aliniat cu ‘justify’, sper sa trec peste asta si s-o citesc. E uimitor cat de poate scoate din minti o chestie atat de banala 🙂 Oricum, urmaream emisiunile lui pe Travel and Living si chiar sunt curioasa de carte. Sunt surprinsa, insa, ca nu a cumparat drepturile o editura mai cunoscuta, eu de Publica nu auzisem pana la cartea asta.

  • avatar

    Da, eu zic ca merita citita. Fie macar din perspectiva cum un om se poate tine de treaba si poate proigresa, poate deveni celebru, desi s-a luptat mult timp cu drogurile.
    Si stiu cum e referitor la mici chestii care iti sar in ochi. Si mie trebuie sa-mi placa cartea, foaia, trebuie sa fie ceva care sa ma inspire…

  • avatar

    O carte super, merita citita.
    O spune un “pro”, multe din ce povesteste el acolo chiar se intampla in majoritatea bucatariilor !

    Chef Bucsa

Got anything to say? Go ahead and leave a comment!

'