X
Va recomand sa cititi si..
Ganduri de la casa

Sunt atât de încântată de statul la casă și la ”țară” încât nu pot să aștept până se adună alte impresii. Nu am încă un colț de rai în grădină (de fapt nu am încă gard, tere...

Jan 31, 2014 - Bucatareala, Familiale    No Comments

Experienta mea intr-o bucatarie de cinci stele (I)

 

by Oana Grecea

V-am spus deja de interesul pentru un curs de bucătari (la Horeca Schoool), început anul trecut în septembrie și încheiat în ianuarie anul acesta cu un examen. Ce nu v-am povestit este cum m-am ”învârtit” în fiecare week-end în diverse bucătărării ale unui hotel de cinci stele din București.

Experiența este, ca orice învățare, de bun augur. De la început până la sfârșit am avut emoții să nu mă fac de râs, să nu încurc, să nu dezamăgesc, să nu sparg ceva sau să nu fiu trimisă acasă (cică se poate și asta). M-a fascinat fiecare bucătărie, fiecare om întâlnit și m-am mirat la tot pasul cum oamenii ăia atât de pricepuți și rapizi în bucătărie (eu doar acasă sunt rapidă, acolo abia reușeam să fac ce mi se spune) nu sunt chef-i la un restaurant privat sau nu au propriul local sau nu sunt celebri. Pentru că, dincolo de orice meniu (pre) stabilit de superiori, de poze cu preparatul, aveau libertatea să fie inventivi, să gândească ce pot face dintr-un preparat care trebuia înmulțit pentru a fi evidențiat, să facă propria rețetă.

Practic, cred că asta am învățat concret în cursul practicii mele: bucătăria este pentru oamenii cu imaginație, curajoși, rapizi și cu bun gust, dar și foarte organizați.

DSC_0048_resize

Am trecut pe la bucătăriile care pregăteau bufetul rece, bufetul cald, brunch-ul, steak house, restaurantul cu specific italienesc… sau breakfastul. Peste tot este de învățat și luat aminte. Oricât ar fi ceva pregătit în avans, multe lucruri se fac pe loc, pentru a fi proaspete și calde. Și ia gândiți-vă cum este să pregătești un mic dejun pentru minim 200 de persoane cât avea de obicei (cel puțin în week-end) hotelul… Unul vrea ou ochi, altul omletă, altul ouă Benedict cu sos olandez, altul pancake (și am enumerat doar câteva din cele care se fac pe loc și nu fac parte din bufetul suedez existent deja). Sau cum este să pui, în boluri mici, salate inviduale, luând pe rând fiecare castron pentru ca gustul și aspectul să nu fie alterate.

Am asistat și la un tur de forță într-o după-amiază de week-end la o nuntă ce avea 400 de meseni. De la bucătarul șef până la ajutoarele ajutoarelor, toți erau mobilizați și tocau în bucătărie, amestecau, curățau, așezau și apoi înmânau ospătarilor farfuriile pe măsură ce ultimul aranjament era efectuat (iar asta se întâmpla cam la fiecare 20 de secunde!). Asta, în condițiile în care legumele și fructele vin deja curățate de la departamentul ”vegetale”, iar carnea tranșată de la măcelărie.

Dincolo de organizare, în orice loc, e vorba de oameni. Și tuturor celor pe care i-am întâlnit le mulțumesc pentru răbdarea de a-mi arăta, a-mi spune sau a-mi explica de ce anumite lucruri se fac într-un fel sau altul. Pentru ei, fiecare preparat a devenit rutină iar preparea contra-cronometru pentru a fi la ora stabilită gata i-ar fi putut face să nu fie mereu drăguți cu mine. Am fost chiar uimită cum oamenii nu au timp (și cred că nici voie) să vorbească la telefon, cum opt ore trec pentru ei ca vântul și uneori stau și peste program, indiferent că poate și acasă au ceva de făcut. În cazul evenimentelor se stă până pleacă clienții, pentru că nu știi niciodată ce nevoi au. Orele se recuperează, dar e fascinant firescul cu care angajații înțeleg că nu pot pleca în mijlocul unui eveniment doar pentru că tura lor s-a încheiat. Iar asta cred că este un atuu foarte important al echipei hotelului.

Nu vreau să scriu aici despre ce cred eu că înseamnă munca în restaurantele unui hotel. Vreau să povestesc despre ce am simțit și trăit, despre cum am perceput experiența și cele câteva ore dintr-un week-end în care întâlneam oameni drăguți cu mine și mirați că nu vreau să lucrez în domeniu. M-am confrutat cu mulți termeni pe care nu i-am mai auzit în ”civilie” și am părut cam prostuță când nu știam să aduc un ”gastronorm” (înțelegeam Gastronom și pentru mine asta este persoana care apreciază mâncarea..), care în fapt era o tavă de diverse forme și mărimi din inox… Sau când mi s-a spus că trebuie să ”blanșez” o anumită legumă (a blanșa =  A opări sau a fierbe scurt anumite alimente în special legume, introducându-le în apă clocotindă), ceea ce eu aș fi denumit a opări. În bucătăria principală există o ”Salamandră” (utilaj folosit pentru gratinarea preparatelor și prăjirea pâinii) unde am fost trimisă să prăjesc pâinea. M-am gândit că trebuie să fie un utilaj care seamănă cu animalul cu acest nume dar arată doar ca o hotă cu o plită suspendată. Interesant și în același timp scârbos a fost când am asistat/ajutat la deschiderea unor stridii, pentru că nu sunt mare fan al lor. Sau când am gustat un preparat despre care nu mă prindeam exact ce este: limbă de vită! Am evitat pe cât posibil să toc ceapa pentru că eu acasă întotdeauna o dau prin mixer și nu am înțeles de ce oamenii trebuie să lăcrimeze când ar putea-o toca robotul. Cuțitele bucătarilor sunt într-adevăr impresionante și sunt un fel de bun personal la locul de muncă. Se țin sub cheie, nu se lasă niciodată în chiuvetă (se spală după fiecare folosire și se pun la loc) și nu prea se împrumută. Taie foarte bine, atât de bine încât nu am reușit să folosesc unul cu încredere pe tot parcursul practicii mele acolo. Nu mă înțelegeți greșit: am tăiat și eu câte ceva, dar de fiecare dată cu frică și fără a reuși să țin degetele îndoite spre interior ca să nu mi le tai. Un cuțit bun face însă munca mai ușoară și mult mai rapidă.

Nu vă pot povesti meniuri, rețete, nu pot da nume, pentru că asta face parte din politica de confindețialitate a hotelului și din protecția muncii pe care am semnat-o la începutul practicii. Dar voi povesti, în articolul viitor, despre ingrediente pe care eu nu le prea folosesc acasă dar ele dau savoare anumitor aranjamente (cum ar fi caperele) dar și despre ce mi-a plăcut și nu mi-a plăcut în experiența mea de practică.

 

Got anything to say? Go ahead and leave a comment!

'