X
Va recomand sa cititi si..
Ganduri de la casa

Sunt atât de încântată de statul la casă și la ”țară” încât nu pot să aștept până se adună alte impresii. Nu am încă un colț de rai în grădină (de fapt nu am încă gard, tere...

Feb 6, 2014 - Bucatareala, Familiale    2 Comments

Experienta mea intr-o bucatarie de cinci stele (II)

 

by Oana Grecea

Vinerea trecută am povestit prima parte a aventurii mele la cursul de bucătari. Voi continua să spun ce ingrediente se folosesc într-o bucătărie de 5 stele pe care acasă le-am cam evitat dar și (pe scurt) ce nu mi-a plăcut la practică.

Bucătăria unui hotel de cinci stele este o sursă importantă de venit pentru retailerii sau importatorii de produse alimentare. Chiar dacă costurile pentru cantitățile vrac, bidon, lăzi etc sunt mai mici, totuși folosirea celor mai bune și mai proaspete ingrediente costă. Eu mă trezeam întrebând de unde sunt aduse diverse alimente, însă cei pe care îi întrebam nu erau responsabili cu aprovizionarea și probabil era oricum un amănunt… secret.

Am observat că foloseau mult și în cantități mari smântână lichidă. Nu am folosit niciodată acasă și când m-am uitat în magazine cât costă mi-am reamintit de ce… O foloseau la multe combinații de sosuri, la fiert (legume) în ea, la pus în diverse combinații pentru micul dejun (spre exemplu în musli preparat in house).

Unele platouri reci conțineau anghinare, legumă pe care nici măcar nu o văzusem la față până acum. Era pusă pe platourile reci de antipasto, era folosită la salate. Mi-au plăcut combinațiile de dulce cu sărat, cum ar fi o salată de ananas cu piept de pui la grătar (mai conținea și alte ingrediente, nu doar astea..).

Foloseau combinații interesante cu brânză de capră, folosită în cantități mici dar cu efecte (gustative) mari. Spre exemplu, se punea în mici boluri individuale o mânuță de rucola, peste care se adăuga puțin dresing din ulei de măsline cu zeamă de lămâie, urmată de două felii de sfeclă tăiate ca mărul (sfecla era coaptă în cuptor), și deasupra cu frimituri de brânză de capră.

Caperele erau alte legume pe care nu le-am cumpărat niciodată acasă și care erau folosite în salate tocate mărunt.

Am văzut pentru prima dată făină Semolina și aparat de făcut paste, lucru pe care l-am apreciat foarte tare, chiar dacă acasă nu pot urma exemplul, nefiind în posesia unui aparat de acel tip. În general, mixerele, blenderele și alte aparate erau destinate HoReCa și nu erau ceva la care să visezi acasă, nici chiar de ți-ai permite. Cel cu care se făcea sosul de roșii arăta ca un aspirator de bucătărie. Eu una eram totuși în căutare de lucruri pe care să le pot adapta acasă.

Fructele de mare sunt cred destul de cerute pentru că se regăseau și la bufetul rece (în salate) dar și la meniul cald. Personal, în combinațiile reci nici măcar nu aș fi gustat. Am fost uimită să văd cum se face sushi, adică cum se face cubulețe într-un aparat special, dar cu multă migală pe lângă el. Despre aparatul de strivit midii v-am menționat data trecută, nu cred că aș fi reușit singură să desfac una de la un capăt la altul. Se apasă greu, e nevoie și de un cuțit pentru a desface cochilia dar și de intenții bune (măcar să nu te oripileze când le vezi sau pui mâna pe ele..).

Minunate sunt toate fripturile care se fac în restaurant, din orice fel de carne, penru că de fiecare dată vorbim de condimente proaspete și aromate care se adaugă fiecărei fripturi. Nu am reușit să prind nicio tehnică pentru că vedeam ba bucata de mușchi gata învelită cu sfoară, ba deja marinată, ba deja băgată în cuptor și rămânea doar aranjamentul din farfurie.

Ar mai fi multe de povestit despre ”gătitul” în restaurantele unui hotel de cinci stele dar mi-e foarte greu să-mi amintesc totul acum, dacă nu am avut inspirația să notez pe moment.

DSC_0048_resize

Ce nu mi-a plăcut? S-ar putea să spuneți că astea sunt fițe. Dar s-ar putea să-mi dați dreptate dacă faceți parte din categoria celor care consideră că și în bucătărie poți fi chic… Ce vreau să spun este că la practică m-a enervat boneta de bucătar (sunt de-acord că-ți poate cădea părul dar dacă îl prinzi poți evita asta). Știu că protecția muncii prevede purtarea ei, dar să fim serioși, am văzut destui chef-i care nu o poartă, de parcă ei ar avea părul mai sănătos decât al meu și doar mie mi-ar putea cădea…

Apoi, ca femeie nu ai voie cu unghiile făcute. În cele câteva dăți când m-am dus cu ele vopsite am tot purtat mănuși și când nu era cazul pentru a nu le crea neplăceri celor care mă găzduiau în bucătărie. Nici inele nu ai voie (astea le abandonam în vestiar), dar sunt un accesoriu care pe mine mă inspiră când gătesc… :)) Tot din categoria asta NU, trebuie să pomenesc cerceii foarte lungi (tot așa, de preferat să nu ai deloc sau doar din cei cu tortiță). Ar mai fi drumurile lungi prin subsoalele hotelului ca să ajungi de la un departament la altul cu cărucioarele fără a fi văzut de clienți și liftul după care se așteaptă nespus pentru fiecare urcare sau coborâre după marfă.

Dar cum nu lucrez acolo, practica a fost pentru mine o experiență plăcută, din care am avut numai de învățat și în care am cunoscut oameni drăguți pe care sper să-i reîntâlnesc cândva.

 

2 Comments

  • avatar

    Draga Oana, ai fost o rasfatata, nu te supara, pina nu-mi termin ideea. O rasfatata a sortii sa ajungi, prin practica, intr-o bucatarie de 5 stele, sa cunosti oameni adevarati, specialisti in acest domeniu, sa ai parte de tehnici de preparare, sa gusti, sa combini, sa ajuti, sa inveti, sa te simti obosita dar multumita ca s-a terminat o zi in care ai invatat multe dar tu pleci acasa si pe umerii tai nu a cazut mapamondul. Asta inseamna, dupa parerea mea, sa fii o rasfatata. Sa faci practica, dupa ce platesti un curs de bucatar sau cofetar, in provincie, inseamna sa speli munti de vase, sa vezi oameni mofturosi, cu problemele lor, care incearca sa-ti spuna ca ai sa inveti da nu acum, ca meseria se fura, dar tu nu o poti fura acum de la ei fiindca inca nu esti pregatit sa faci asta. Pe scurt, daca ai noroc sa ajungi undeva, unde le explici ca tu nu vrei sa le iei locul ca ai un job deja dar pasiunea ta de gati te-a facut sa te inscrii la un asemenea curs si ai ajuns sa-i cunosti pe ei din intimplare, asta e o bucurie amara. Deci sincer savurez mesajele tale pe aceasta tema, te invidiez, asa cum am spus si prima data, si sper sa incerc sa o conving pe doamna Cristine van der Schaft sa faca un curs de chocolatieri in tara noastra si sa fac tot posibilul sa ajung acolo. Felicitari si spor in tot ce faci. Scrie, ca ai un dar in aceasta directie!, cu drag Mihaela Ulman (Ciocan-pe FB)

  • avatar

    Multumesc mult Mihaela pentru mesaj. Sper sa se faca si cursul dorit de tine si m-as bucura sa-l urmam impreuna.

Got anything to say? Go ahead and leave a comment!