X
Va recomand sa cititi si..
Ganduri de la casa

Sunt atât de încântată de statul la casă și la ”țară” încât nu pot să aștept până se adună alte impresii. Nu am încă un colț de rai în grădină (de fapt nu am încă gard, tere...

Mar 21, 2014 - Bucatareala    No Comments

Paine cu faina bio si maia naturala

 

by Oana Grecea

Am avut recent posibilitatea să testez produsele bio ale firmei Terra Natura (despre ce înseamnă acest bio și semințele din grâu vechi veți citi în josul articolului) și atunci mi-am făcut curaj să pun și eu pozele cu pâinea de casă pe care o fac.

Este o pâine cu maia naturală (apă și făină hrănită și schimbată în fiecare zi, după principiile Codruței Popa de la www.codrudepâine.ro), însă în amestec de făină bio Terra Natura (fără gluten) cu o parte (mai puțin de jumătate) de făină 7 Spice (cu gluten). Asta pentru că nu am reușit să fac o pâine crescută doar din făina fără gluten.

Prin urmare, pozele și rețeta vin de la pâinea făcută cu făina Terra Natura integrală de secară în amestec cu făină albă. Am scris aici despre o altă experiență de pâine făcută exclusiv cu făină bio, care nu mi-a crescut prea mult.

Ingrediente pentru două pâini:

800 g făină

480 g apă

16 g sare

240 g maia (în proporție 1: 5: 3,5)

32 g semințe

De data asta pâinea nu am făcut-o după Codruța Popa, ci după Corina Munteanu de la Ateliere de Pâine, care are un timp mai scurt de preparare.

DSC07544

Modul de preparare:

Se amestecă ingredientele fără sare și semințe. Autoliză 20 de minute. Se adaugă sare și semințele crude sau înmuiate sau prăjite (după preferință). Se frământă apoi 3-5 minute. Se lasă la fermentat o oră jumătate sau două, cu împăturiri din 45 în 45 de minute. Se formează și se pune în vasul de dospit (de preferat banneton).

DSC07446

 

Se lasă la dospit între 2 ore și jumătate (vara) și 5 ore (iarna) la temperatura camerei sau între 8-18 ore la frigider.

Se crestează apoi cu lama și se coace în cuptorul încălzit în prealiabil.

DSC07454

Primele 15 minute este de preferat să puneți un vas cu apă fierbinte care să producă aburi și să ajute la creșterea copturii. Vasul cu apă se scoate apoi și se mai lasă în cuptor circa 30 de minute, în funcție de cuptorul fiecăruia, sau dacă aveți termomentru de cuptor, până când pâinea ajunge la 95 de grade.

DSC07458

Dar ce este special la făina bio Terra Natura? Bobul de grâu din specii vechi și modul de măcinare. Soiurile de grâu folosite sunt importe în special din Italia și Ungaria, pentru că în România ele nu mai există. Cerealele din care fac făină cei din Timișoara (am uitat să vă spun dar compania are sediul și terenurile în județul Timișoara) sunt: grâu (comun), grâu durum, grâu spelta și secară.

Spelta este un soi vechi de grâu care în timp nu s-a mai cultivat pentru că este mult mai rentabil/productiv să se cultive gâu comun. Spelta are caracteristici nutriționale mult mai bune față de grâul comun. După cum mi-au explicat oficialii companiei, în România prin denumirea “Spelta” se includ toate cele trei tipuri de grâu care fac parte din familia italiană Farro, dar care au caracteristici diferite între ele: Triticum Monococcum –numit și alac sau Einkorn, cel mai puțin interesant; Triticum Dicoccum, numit și Emmer, cel mai nutritiv; Triticum Spelta, nu foarte diferit de Emmer.

Grâu Durum (Triticum Durum) este un grâu cu bobul mult mai sticlos și tare față de grâul comun, motivul pentru care este folosit în special pentru a produce paste făinoase, care la fiert rămân “al dente”. Fiindcă are un gust și o culoare interesantă a fost după aceea folosit și în panificație.

Modul de măcinare la Terra Natura:

Am tot citit pe forumul de pe Facebook de Ateliere de pâine cu maia https://www.facebook.com/groups/atelieredepaine/ diverse polemici referitor la modul de măcinare. Să fiu sinceră, nu știam că și asta contează atât de mult, plus că-mi închipuiam că o firmă merge pe același tip de moară de la deschidere. Oricum, textul de față nu se adresează celor mai experimentați ca mine din Atelierul de pâine cu maia, ci celor care vor să știe mai mult de ce tot pomenesc această făină bio și cu ce e diferită.

mulino-a-pietra-m600-big      SAMSUNG        SAMSUNG

Terra Natura are o moară pe valțuri (= mașină sau instalație al cărei organ principal este constituit dintr-o pereche de cilindri care se rotesc în sensuri contrare, folosită la sfărâmarea boabelor de cereale) cu o capacitate/productivitate foarte mică, de 200-400 kg/h, ceea ce înseamnă că procedeul de măcinat este lent și făina rezultată nu este încinsă. Prin încingere făina își pierde o parte din caracteristicile nutriționale și structurale, motiv pentru care morile mari adaugă amelioratori în făină ca să o aducă la parametrele standard/necesare pentru panificație.

Moara cu pietre are avantajul că nu încinge făina. În plus în moara cu pietre, față de morile cu valturi, nu se separă tărâța mare care intră în făină. Oficialii Terra Natura mi-au spus că la moara lor cu valțuri au făcut o modificare ca tărâța să intre înapoi în făină).

Pe moara de piatră se fac numai făinurile integrale (grâu comun, grâu spelta, grâu durum), mălai fin (porumb Marano), griș integral (grâu comun).

Pentru că și eu am priceput greu ce este grâul SPELTA și ce înseamnă sau de ce ar fi bine să folosesc făina SPELTA, voi reveni într-un post viitor cu alte detalii nutriționale și nu numai.

DSC07472

 

Got anything to say? Go ahead and leave a comment!