X
Va recomand sa cititi si..
Ganduri de la casa

Sunt atât de încântată de statul la casă și la ”țară” încât nu pot să aștept până se adună alte impresii. Nu am încă un colț de rai în grădină (de fapt nu am încă gard, tere...

Aug 31, 2013 - Bucatareala    No Comments

Paine de casa cu faina de alac si secara (bio)

  Fotografiile au fost făcute cu un aparat Sony HDR. by Oana Grecea Este prima oară când încerc să fac o pâine cu făină de alac și totodată prima dată când folosesc o făină Bio, luată de la Plafar. Pe ambalaj scrie așa: Bioking făină integrală de alac Bio. Făina noastră integrală de alac este foarte indicată pentru coacerea prăjiturilor, fursecurilor și a pâinii și poate fi utilizată pentru majoritatea rețetelor, precum clătite, tăiței și alte paste făinoase. Ingrediente: făină integrală de alac - ingredient provenit din agricultura ecologică (din Austria - precizarea mea). Valori nutriționale medii la 100 g; Valoarea calorică 1409 KJ/332 Kcal; Proteine 13,3 g, Carbohidrați: 64,0 g; Lipide 2,5 g. Din căutările mele pe net am văzut că Alacul este o specie veche de grâu, puțin productivă la hectar și deci nepreferată spre cultivare. Alacul este un grâu dur, bogat în proteine dar sărac în gluten, conform documentării Codruței Popa de la Codru de Pâine a cărei rețetă am preluat-o și eu și am executat-o mai jos. Trebuie să aveți îngăduință că este prima dată când încerc pâinea cu Alac, despre care Codruța spune că nu e totutuna cu Spelta, dar despre care în alte locuri am citit și auzit că ar fi totuna. Dacă voi știți mai exact care este adevărul vă rog să mă lămuriți și pe mine. Am plecat de la formula folosită de Codruța, cu micile mele adaptări (nebenefice pâinii). Dar am mâncat o pâine bio, bună la gust dar nu foarte crescută... Ingrediente: Presupunând că aveți deja o cultură de maia din făină albă (maia = apă cu făină în cantități egale puse în prima zi; apoi apă, făină + maia în cantități egale schimbate timp de minim 7 zile la rând, la fiecare 12 ore), puteți începe următoarea pâine: Etapa întâi: - Faină albă de grâu: 35 g - Apă: 35 g - Maia albă matură (100%): 10 g Etapa a doua: - Făina albă de grâu: 30 g - Făină de secară: 40 g - Apă: 40 g - Maiaua din etapa întâi: 80 g Pentru aluatul final: - Făină albă: 115 g - Bioking făină integrală de alac: 400 g - Făină de secară: 25 g - Apă: 415 g ** vezi nota de mai sus - Maia densă: toată de mai sus - Bioking amestec șase cereale Bio: circa 100 grame - Sare: 13 g Mod de preparare: 1. Elaborați maiaua în două etape. În etapa întâi amestecați maiaua matură cu apa și făina, lasati sa stea într-un vas acoperit la temperatura camerei, până ce crește în volum și are bule de aer. 2. În etapa a doua amestecați maiaua cu restul de apă și cele 30 de g de făină albă și 40 de g de făină de secară, acoperiți și lăsați să stea la temperatura camerei până ce suprafața e umflată. 3. Când a crescut suficient amestecați făinurile cu apa (fără maia și făra sare) și lăsați să stea într-un vas acoperit, timp de 40 min. 01   03  05 4. Între timp, prăjiți amestecul de șase cereale bio până emană miros și încep să își schimbe culoarea. Eu am prăjit ochiometric și abia apoi am cântărit. Am încercat să zdrobesc semințele în mojar dar nu s-au pisat și atunci am decis să le las întregi să le simt. 07   08  09 5. După trecerea timpului răsturnați maiaua peste aluatul din vas, presărați sarea și frământați prin împăturire până ce aluatul se desprinde de pe peretii vasului și nu se mai lipește de mână (aproximativ 10 minute). Adăugați apă dacă este nevoie. Eu ud ori paleta cu care mă ajut la frământat, ori stropesc cu stropitoarea de flori. Puneți și semințele și frământați în continuare. DSC00167 (Copy)   DSC00169 (Copy)   DSC00171 (Copy) 6. Transferați aluatul pe blat ori într-un vas mare dreptunghiular, uns cu puțin ulei (așa zice Codruța în rețeta originală), acoperiți și lăsați-l la fermentat 2h:30 de minute timp în care frământați de două ori la interval de 50 de minute. DSC00175 (Copy)    DSC00177 (Copy)   DSC00179 (Copy) 7. Înfăinați blatul de lucru și tăiați aluatul în două bucăți, de preferat cu o racletă de inox cum am eu în imagine. DSC00182 (Copy) Luați fiecare bucată și dați-i o pre-formă rotundă. Adică încercați să degajați ușor aluatul de bulele mari de aer prin apăsare fermă cu podul palmei. DSC00184 (Copy)   DSC00187 (Copy) Acoperiți și lăsați să stea 15-20 min, ca să se relaxeze. DSC00191 (Copy) Între timp puneți pânze de in sau folosiți banetoanele (coșuri acoperite cu o pânză specială, cumpărate din Metro, dar au doar formă rotundă) aferente ori în tăvi și lăsați aluatul la dospit. DSC00196 (Copy) 9. Lăsați aluatul la dospit 1h:30 de minute sau 2h, după care coaceți pâinea. DSC00197 (Copy)   DSC00198 (Copy) 10. În funcție de cuptor și de cât de repede se încinge, dați-i drumul cu o oră sau cu 30 de minute înainte de a coace pâinea. Dacă aveți piatră de copt (cum am eu) puneți în ultimul sfert de oră și un vas cu apă rece care să facă aburi atunci când introduceți pâinea în cuptor. Puteți transfera aluatul pe o hârtie de copt, mai ales dacă aveți piatră de copt. Eu îl pun în tavă și spre final îl transfer direct pe piatra de copt, deși operațiunea e periculoasă având în vedere că totul este foarte fierbinte, focul stă aproape mereu la 240 de grade. DSC00206 (Copy) Cel mai greu moment este pentru mine transferul aluatului din baneton sau din forma de copt cu cârpă de in în forma de copt originală. Când l-am lăsat doar pe hârtie de copt s-a lățit pâinea în cuptor. Când a trebuit să scot aluatul cu cârpa și apoi să-l transfer pe hârtia de copt în aceiași tavă (din pacate nu am două tăvi de aceiași dimensiune), s-a încrețit. Astfel încât crestatul cu lama a cam lăsat de dorit la pâinea lunguiață, dar a ieșit ok la cea rotundă, transferată din baneton. Crestarea viitoarei pâini se face cu o lamă ținută perpendicular pe aluat, cu tăieturi pe latura scurtă a aluatului. 11. Coaceți pâinile timp de 15 minute cu aburi la 240°C, apoi făra aburi, la 230°C încă 20-25 minute. Pâinea este făcută dacă sună a gol pe partea interioară când o bați cu degetul. Pe finalul coacerii opriți focul și lăsați pâinile în cuptor, cu ușa întredeschisă încă cinci minute. DSC00209 (Copy) 12. Asezați pâinile pe un grătar să se răcească și nu le tăiați până nu s-au răcit complet. DSC00224 (Copy)   Tăiată, arată așa de la combinația de șase cereale bio: DSC00241 (Copy) Am fost ușor dezamăgită de aspect dar mi-a plăcut gustul. Am ținut-o în frigider la rece și am tăiat din ea câte puțin, când ne-a trebuit. Răcită poate fi tăiată în felii foarte subțiri și nu se întărește nici după câteva zile. Am avut noroc cu oportunitatea de la Plafar de a avea această făină cu alac și combinația de șase cereale Bio, drept pentru care dacă mă urmăriți, de marți, cei de la Plafar îmi oferă pentru voi spre concurs o făină Bioking, o pungă de cereale Bio și o punguță de semințe de Cedru (Pin) Siberian Bio, pe care să le folosiți în orice rețetă doriți. PS: pentru că s-ar putea să vă fi bulversat cu prima pâine cu maia pusă pe blog, și probabil nu știți ce este și cum se face, sau ce beneficii provin din pâinea cu maia, încerc să vă dau câteva linkuri de unde m-am documentat și eu. Codruța Popa - http://blog.codrudepaine.ro/ Corina Munteanu - http://www.atelierdepaine.ro/ Fetele de la De-a brutăria - http://deabrutaria.wordpress.com/ sau de pe Facebook, de la grupul de pâine cu maia - https://www.facebook.com/groups/atelieredepaine/

Got anything to say? Go ahead and leave a comment!

'